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鹵水保養要注意哪些 新手必備技巧

如今很多想創業的朋友看到了鹵菜市場的發展前景,紛紛想經營鹵菜小吃店,鹵菜是餐飲市場中的傳統美食,在不斷地發展中已經融入了人們的日常飲食中,大家經常會購買鹵菜產品回家享用,鹵菜的市場銷量也越來越好,是非常值得投資的優質項目!
鹵水保養要注意哪些
細節決定成敗,要做出滋味美妙絕倫的鹵菜,必須關注到細節方面。關于鹵菜制作有很多知識點都是吸引掌握的,關于鹵水的保養就是非常重要的一點!下面介紹的這款保存方法是針對開店的朋友,必須每天都要有練習鹵制的情況下,用這個方法。
鹵菜技術
一、鹵鍋的選用
鹵鍋是決定老鹵質量的第一關,如果鹵料很多,那么就選用生鐵鍋熬制,如果不太多就用砂鍋,這兩種鍋導熱性較差,湯汁不易蒸發,而且也不易發生化學反應,忌用鋁、銅鍋,否則成品的色澤、衛生質量和口味都會受到影響;
二、鹵水清理(前期稍復雜一點)
鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點:
1、料包需要放入食品袋進行冷藏,保質期1周左右,老師傅的鹵料也是一周更換一次;
2、鹵水經過一段時間的使用后,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,用不銹鋼細密漏勺,撈去鹵渣和鹵沫。以此來保證鹵水的質量。
3、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。
4、如果鹵油厚度超過筷子的厚度,必須要打掉鹵油,保留薄薄的一層,否則,油脂過多,容易使鹵水變質,脂肪氧化變質所致 。
5、為了方便下次鹵制,在下貨之前應加熱開水,恢復到70斤左右的水位;
6、這一步是整個鹵水保存的關鍵,要將鹵水煮開再關火,如果把這個環節放到前面,鹵水一樣會發酸;
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7、順利完成上面的步驟后,將煮沸的鹵水晾涼,裝入陶器或瓷器罐里,蓋上透氣的竹篾蓋,放置在陰涼通風的地方,不要移動它,否則會壞掉。如果有條件,還可放入冷庫中存放。
8、如果是熱天保存,使用時間間隔15小時左右,最好早晚加熱消毒;
以上就是關于鹵水包養的問題,正宗的鹵水越用越香,也是一家鹵菜店的鎮店之寶,鹵水保存好了才能反復使用,味道越來越醇厚,鹵肉才會越來越香。,打造更正宗的產品,吸入能夠贏得消費者的喜愛,關于鹵菜制作還有很多方面需要了解,想贏得市場,就趕緊學起來吧!
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