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鹵味技術分享 在家怎么做鹵味

餐飲市場發展繁榮,尤其是很多大眾美食更是備受喜愛,一些小型的,快捷的熟食店就是消費者非常喜愛逛的美食店,快捷和方便的鹵味熟食將會有著更大的市場,同時也是符合當下小餐小飲的理念。所以在餐飲市場,鹵味熟食項目也始終占據著較大的份額!
今天我們就來看看專業鹵菜制作技巧,自家做的鹵味也能比店里賣的好吃。
鹵菜技術
1、食材的選擇
首先要清楚,我們聞的鹵肉香,應該是肉質食材本身散發出來的香味,不是香料發出來的。也就是說,我們吃的是肉香,而不是香料香。所以,在食材的選擇上要選擇排酸的食材,其次是凍齡段的食材。切記不可選用僵尸肉。因為顧客是可以吃出來的。
2、食材的焯水
一般新鮮的食材都是需要焯水工藝的。先在冷水中浸泡兩三個小時,初步去除食材的腥膻味。在浸泡完成以后,為了進一步出去膻腥味,還需要采用冷水焯水處理。比如在鹵雞的時候,鍋里面倒入冷水,加白酒或者料酒、花椒、蔥姜等,再放入雞肉,水開后血沫清理干凈即可,無需再煮,否則容易造成脫水。
3、鹵制時間
鹵制時,溫度的控制是關鍵點。一般食材鹵制時溫度控制在95℃至98℃之間,文火,開蓋鹵制。食材用篦子壓住,鍋底用篦子類的墊上防止粘鍋。根據食材鹵煮難度的程度,決定鹵制的時間。牛肉類食材,一般1.5-2小時;豬肉類食材,一般鹵制時間1小時;豬頭肉,一般是45分鐘;雞肉、鴨肉類食材,小塊狀一般20分鐘,整只2小時左右。
4、出鍋刷油
鹵肉出鍋以后,要進行刷油保護,比如鹵雞要刷雞油和香油的混合油。這樣做有三個作用:①防止變色;②防止失水;③防止腐爛。擔心變色可以用保鮮膜封起來,作用這個道理相似。
鹵菜加盟
鹵菜剛出鍋,溫度較高,水分持續散發得也快,可以用保鮮膜封住菜品,放到冰柜里快速降溫到15度以下,這樣能緩解水分的流失,也能延緩鹵菜發黑的速度。水分充足,肉質不干不柴,自然嫩滑。
想要鹵菜香味濃郁,色澤誘人不發黑,口感鮮香滑嫩,以上幾點都是制作的關鍵,要想做好鹵味,每個環節都需要我們用心去做,大家可以在實踐中慢慢領悟,做任何事情都不是一蹴而就,用心做美味,也能做出堪比專業鹵菜店的美食!
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