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新手怎么做好鹵菜上色 高顏值美味就靠它

鹵菜熟食是大家都非常喜愛的小吃,作為傳承多年的經典美食,鹵菜熟食的美麗不僅在于鮮美的口感,誘人的色澤也能快速的勾起消費者的食欲,所以,做鹵菜生意,做出口感美味,色澤鮮艷的產品很重要!下面來看一下,新手學鹵菜,怎么做好鹵菜上色!
 
新手怎么做好鹵菜上色
對于鹵肉的上色,不僅需要掌握方法,了解它的原理,才能在制作的時候鹵制出更好的成品,并且在遇到問題的時候快速的找到原因!鹵出來的肉變黑的原因很簡單——鹵肉因接觸空氣而氧化。要知道,用糖色鹵的肉不會不氧化。維持鹵肉色澤鮮紅的過程,其實就是延長氧化時間,降低氧化速率的過程。
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如何延長鹵肉的氧化時間
這應受鹵制過程中色度調制的限制。采用糖色為主,這又分為6個重點:
1、炒制糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調制糖色:將熱梔子水炒至黃起泡處,倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物,合成的糖色可使豬頭肉金紅,比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色,糖色是傳統上色工藝,顏色比較穩定。但是提醒大家,此處要注意的一點是,顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處,盡量稍淡一些。后經輕微氧化,顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率:這應該是在熟食的后期才能保存,減慢氧化速率準確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉:這種方法可能接受得較少,畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分,有些人不愿意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布:多數采用這種方法的較多。
6、刷油:可刷鹵水上部的鹵油,也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣,還可減少水分蒸發。
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做餐飲小吃生意,能夠快速吸引客戶的關注是重點,鹵菜的色澤是給客戶的首先視覺映像,很大程度上決定了客戶是否購買,所以對于鹵肉的上色問題,大家一定要重視起來,鹵菜色香味俱全才能得到客戶的青睞,產品好了,生意自然也能好起來!
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