公司新聞 行業資訊 投資分析

首頁 > 新聞資訊 > 行業資訊

鹵味高湯怎么制作 打造正宗鹵香美味

投資開鹵菜店是當下的熱門項目,不過在投資鹵菜店之前,首先是要學習鹵菜技術,鹵菜的制作過程比較復雜,所以要想做好的話一定要找專業的鹵菜培訓公司才能學到正宗地鹵菜技術,重要的是一定要學有特色的,有特色的鹵菜才能征服客戶的味蕾!
 
鹵味高湯怎么制作
鹵味的鹵水湯底,是鹵菜口味的靈魂。也是鹵菜制作的第一步,想要產品口味好,高湯就一定要正宗,今天小編就來帶大家看一下,做制作正宗的高湯:
鹵菜技術
一、熬高湯之——去腥增香
在熬制高湯之前都會經過去腥、或加入藥材配料去腥步驟,這樣才會避免熬出來的高湯腥味重而影響味道。
冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出,這是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一,只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出減少腥味,在浸泡的過程中要
冷水下鍋焯水—— 冷水浸泡后食材就要經過下鍋焯水,這兩個步驟是連貫的,焯水的目的是把食材當中的血水異味給逼出,以減少腥異味。但是在煮的時候食材一定要冷水下鍋,這樣在慢慢加熱的過程中食材中的血水才更充分析出。煮的時候可加入白酒和生姜去腥。
香料、藥材去腥—— 除了這些制作前的處理外,在高湯熬制的過程中可以加入一些香料藥材都可以起到去腥增香的作用,如:生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、當歸等等,但是這些材料的味道較重,所以加入的分量一定不能多,否則影響高湯的味道。我常用的就是白芷和胡椒,因為其它的香料味道太重而且容易影響湯的味道建議少用。(藥材香料味道較重50斤清水切勿超過20g)
二、熬高湯之——火候的控制
選擇了合適的食材,然后到了熬制的工序,熬制高湯火候的控制、熬制時間的長短,這兩道工序起到關鍵作用,直接影響熬出來的湯是否濃郁。
熬制濃湯—— 熬制濃高湯食材采取熱水下鍋,所有食材加入后先用大火翻滾一個小時讓其出味,然后再轉小火熬制兩個小時,在熬制的過程中所產生的浮沫一定要及時撇出,否則使湯變的渾濁而且腥。
熬制清湯—— 熬制清湯的制作方法與濃湯的制作方法不一樣,“大火出濃湯而小火出清湯”,所以在熬清湯時火候控制很重要。所有食材下鍋后煮開然后把火力調到最小,控制到湯面似開非開的狀態,慢慢讓其出味,熬制四個小時。如果湯面翻滾湯色容易變白,清湯講究火力控制。
鹵菜加盟
三、熬制高湯需注意事項
1. 熬制濃湯時要鍋內的溫度保持湯面翻滾的狀態熬一個小時,這樣熬出來的湯才是奶白,然后再轉小火讓湯微沸出味。清湯則要小火長時間慢煨出味,這樣煮出來的湯才清,而且鮮香美味。
2. 在熬制高湯的過程中鍋內的溫度要保持高溫的狀態,切勿加入冷水,瞬間溫差過大會影響湯的味道,如果要加就加入熱水,而且加熱水的量不能超過原湯的量。
3. 熬制高湯鹽一定要在最后才添加,中途加鹽會使食材中的營養物質停止析出,加快蛋白質的凝固,高湯味道不夠濃,正確的做法是在制作完成后才加入鹽調味。
4. 熬制熬湯建議不要使用大料,因為高湯主要是靠食材出味,然后達到原汁原味的目的,加入大料反而會影響高湯的味道,而且湯色也不好看。
以上就是熬制又白又鮮又濃郁的高湯的方法,做鹵菜生意的朋友都知道,對于鹵菜的口味來說,高湯的重要性可以說是決定性的,正宗的高湯是呈奶白色的而且味道鮮美,不合格的高湯之于新鹵水相當于是清水,這樣就不能快速提升鹵水品質了,鹵味成品口味自然不合格!
草莓直播ios-草莓直播官方-草莓直播破解